طريقة عمل الباشا وعساكره
تعود أصول أغلب طبخات المطبخ السوريّ إلى مئات السنين منها طبخة الباشا وعساكره، حيث تعود أصولها إلى العثمانيّين والتي تسمى أيضاً باسم داوود باشا، وقد سمّيت بذلك لأنّها طبخة مكلفة وفاخرة وكانت تقدم للباشاوات، وهي عبارة عن طبقين في طبق واحد وهما طبق الشيشبرك وطبق الكبة، واليوم سنتناول طريقة تحضير هذه الطبخة التراثيّة بطريقة صحيحة.
باشا وعساكره فتافيت
المكونات
200 جم من الدقيق
100 جم من السميد
3 بيضات
10 جم من الملح
1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
500 جم من لحم الضأن المفروم، للحشو
200 جم من البصل المفروم ناعمًا
2 ملعقة كبيرة من السمن
0.25 كوب من الصنوبر المحمص
2 ملعقة كبيرة من البقدونس
0.25 ملعقة صغيرة من بهار الدقة
0.25 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود
رشة خفيفة من القرفة
1 كجم من البرغل الأبيض
1 كجم من هبرة الغنم المخفوقة
2 حبة بصل أحمر مقطعة إلى أرباع
0.25 ملعقة صغيرة من بهار الدقة
رشة من الفليفلة الحلبية
رشة كمون
عود ورق غار، قرفة، و5 حبات هال، للسلق
ملح
1 كجم من لحم الغنم المفروم خشنًا، للحشو
0.25 كوب من الصنوبر المقلي
2 ملعقة كبيرة من السمن
0.25 ملعقة صغيرة من بهار الدقة
0.25 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
8 أكواب من اللبن الزبادي
3 ملاعق كبيرة من نشا الذرة
1 بيضة
50 جم من الثوم المدقوق
50 جم من أوراق الطرخون
200 جم من الزبدة
ملح وفلفل أسود، حسب الرغبة
طريقة التحضير
العجين
حيث تُخلط جميع مكوناته معًا للحصول على مزيج متماسك، في البداية يكون العجين قاسيًا، ثم بعد العجن يُشكل على شكل كرة ويُغلف جيدًا ويُترك ليرتاح لمدة 6 ساعات تقريبًا، وبعد استراحة العجين يكون الدقيق قد امتص كل السوائل.
الحشو
يُسخن السمن في قدر ويضاف البصل ويُشوح جيدًا دون أن يتغير لونه، ثم يضاف اللحم ويُشوح حتى ينضج ثم يُتبل بالملح والبهارات ويُترك حتى يبرد قليلاً ويضاف البقدونس والصنوبر.
باشا وعساكره
يُقسم العجين إلى نصفين يُفرد كلاهما بشكل طولي.
يوضع الحشو على أحد النصفين، وذلك بأن يوضع مقدار ملاعق صغيرة من الحشو في خط مستقيم بطول العجين، على أن تكون المسافة بين كل ملعقة حشو وأخرى 2 سنتيمتر.
تُدهن الأطراف الفارغة حول الحشو بالقليل من الماء، ثم يوضع النصف الثاني من العجين فوق النصف الأول ويُضغط على الأماكن الفارغة بالأصابع كي يلتصق العجين جيداً.
يُحدد العجين بقاطع دائري أو مربع ويُقطع العجين ويُترك قليلاً حتى يجف بنفس طريقة الرافيولي.